Roma nel Piatto: Le puntarelle, un’insalata dal sapore tutto romano

Roma non è solo storia e monumenti, ma anche profumi e sapori che raccontano con dolcezza la vita quotidiana della città eterna. Tra i protagonisti della tradizionale cucina romana c’è un’insalata dal carattere unico, autentico e dal sapore inconfondibile: le puntarelle. Questa verdura - fatta a base di germogli dal cuore croccante e leggermente amarognolo - è molto più di un ingrediente: è un vero e proprio simbolo, uno di quelli che racchiude - nel suo sapore - l’atmosfera di una città antica, ma sempre viva e pronta ad accoglierti con i suoi mercati animati, con chiacchiere tra amici e una simpatia unica nel suo genere.

Le puntarelle, cosa sono: Le Origini contadine e una lunga tradizione romana
Le puntarelle non sono altro che i germogli interni della cicoria catalogna, una pianta invernale dalle foglie lunghe e frastagliate. Questa veniva coltivata già in epoca romana antica, quando era apprezzata per la sua proprietà digestiva e depurativa: gli antichi contadini trovavano in essa un alimento semplice, resistente e nutriente, considerandola come un’ “amica dello stomaco”. La consumavano cruda o cotta, come parte integrante di una dieta semplice, ma equilibrata e sana.
Il termine “puntarelle” deriva proprio dal dialetto romanesco “puntarella”, diminutivo di “punta”, che descrive perfettamente l’aspetto affusolato e croccante dei suoi germogli verdi, dal gusto fresco e leggermente amarognolo.
Si tratta di una delle poche verdure ad avere una preparazione manuale così accurata e rituale, tanto che nei mercati di Roma ci sono ancora donne – dette le mondine delle puntarelle – che passano le giornate a pulirle, inciderle a striscioline sottili con un coltello a lama curva o uno strumento apposito, e metterle in acqua ghiacciata per farle “arricciare”. Questo passaggio in particolare descrive anche una loro particolarità: oltre a renderle visivamente accattivanti, accentua la loro croccantezza unica, che le ha rese celebri in tutta la città.

Il condimento classico: "alla romana"
Il modo più celebre di gustare le puntarelle è nella loro versione “alla romana”: una semplice insalata fredda dove le striscioline di cicoria vengono condite con una salsa fatta a mano, pestando nel mortaio acciughe sotto sale, aglio, olio extravergine d’oliva e aceto di vino bianco. Il contrasto tra l’amaro vivace della verdura e la sapidità intensa delle acciughe crea un equilibrio che conquista al primo assaggio.
Nonostante la sua semplicità, questa ricetta è profondamente legata all’identità romana: è un piatto povero, di origine contadina, ma che ha saputo resistere nel tempo, arrivando fino alle tavole più raffinate. Si è infatti ampiamente diffusa nei mercati e nelle trattorie di Roma, dove ancora al giorno d’oggi la loro preparazione rappresenta un rito di stagione, un segno dell’arrivo dell’inverno e della convivialità familiare, in cui diventano protagoniste di momenti di condivisione e calore.

Altri modi (romani) per gustare le puntarelle
Sebbene le puntarelle alla romana, crude e croccanti, siano la preparazione più celebre, questa verdura così particolare si presta anche a tante varianti tipicamente romane, che esaltano il suo sapore in modi diversi ma sempre autentici.
C’è chi le ama ripassate in padella, con aglio, olio e un tocco di peperoncino, come si fa con le verdure di campo nella cucina contadina laziale. Altri le trasformano in un primo piatto originale, unendole a filetti di acciuga sciolti nell’olio, per una pasta semplice ma dal gusto deciso.
Non mancano poi versioni creative, come quella ispirata alla gricia, dove le puntarelle leggermente cotte si accompagnano a guanciale croccante e pecorino, per un mix inedito di tradizione e innovazione. Nella cucina di casa, infine, capita spesso di vederle finire in una frittata rustica, con uova sbattute e formaggio, per una cena veloce ma piena di carattere. Insomma, le puntarelle sanno sempre sorprendere, anche quando si allontanano – appena – dalla loro forma più classica.

Vivere l’esperienza delle puntarelle
Per vivere appieno il piacere delle puntarelle, inizia il tuo viaggio nei mercati rionali di Roma, come Campo de’ Fiori o Testaccio. Qui potrai scegliere le puntarelle più fresche, respirando il profumo delle verdure appena raccolte e immergendosi nell'atmosfera vivace e autentica di chi da sempre anima questi luoghi con le proprie storie e tradizioni.
Prosegui poi nei ristoranti tradizionali di quartieri come Trastevere o Testaccio, dove l’insalata di puntarelle “alla romana” viene preparata con maestria e servita accompagnata da piatti tipici, in ambienti caldi e accoglienti che raccontano l’anima vera della città. Se vuoi scoprire i segreti di questa ricetta antica, partecipa a un laboratorio di cucina: un’esperienza coinvolgente dove potrai imparare a preparare le puntarelle con le tue mani, guidato da esperti che ti racconteranno storie e curiosità legate a questo piatto semplice ma ricco di tradizione. Tra quelli presenti a Roma, Punto Di Cottura - situato nel quartiere Trieste - ti offre la possibilità di partecipare a corsi di cucina che esplorano quella romana e italiana, con in aggiunta dei tour nei mercati rionali per scoprire gli ingredienti freschi e come imparare a riconoscerli.

Con questo articolo ti abbiamo guidato a scoprire uno degli ingredienti più schietti e sorprendenti della cucina romana. Se hai voglia di vivere la Città Eterna anche attraverso ciò che racconta a tavola, le puntarelle sono un ottimo punto di partenza; semplice e deciso, ma soprattutto tipico e autentico. E forse, proprio per questo, anche indimenticabile